第192章 懂不懂适量少许的秘密啊

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这大杂烩，还有个更接地气的名儿。“大丰收”！是大夏东北一道名菜。取得就是在秋季丰收的时候把囤的菜都切吧切吧，一锅炖上。堪称又懒又好吃，唯一要注意的就是——这道菜同样彰显了东北菜另一个特点。量大！北方的买菜量和饭量，在南方人眼里永远是个谜！但在食堂做大锅饭，就很友好了。这一锅大丰收，用的菜多，什么土豆南瓜豆角玉米的，都能往里头塞。现在虽说不在秋季，但也没影响，缺什么食材换个味不反冲的怼进去，凑一锅也是一样！东北菜，只要好吃，细节不重要。在这时候，根纳季的刀工就深的唐磊心了。他跟老六一开始那种艺术流刀法可不一样，主打一个力大砖飞！土豆南瓜刀看进去往案板上头一砸！就裂成几块了。虽然卖相不怎么齐整，但大杂烩要什么齐整，要的就是这速度！还就要大块，不能小，切小了一炖就化了。没一会，根纳季就咣咣剁完了几种要切块的，还顺便剁了排骨。看的老六一愣一愣的。“你在一食堂不是主厨吗？切工还挺……有风格的哈。”根纳季憨厚一笑：“是吗，主要是以前在部队训练的时候学了几手，感觉用来切菜也很快。”老六：“……我常常觉得我和莽夫格格不入！”那能不快吗？就是不能细想，想了脖子有点凉。他们这边备菜，唐磊也起了锅。老规矩，排骨先焯个水，炒个糖色。这次唐磊用的油要多些，东北菜吃油吃盐，口味还挺重，这样炖出来的土豆南瓜等块茎菜才够味。炒完糖色，直接就着油下葱姜蒜，辣椒八角，炒香加生抽。“滋啦——”锅里一声响，刺激的香味儿随着油烟，一下就腾了起来。再放温水，咕嘟几下，就可以开始乱炖了。要说乱炖还有啥技术含量，那就是得注意下菜品易熟的顺序。一般是最难炖的豆角先放。再上玉米土豆南瓜。炖的时候，唐磊想了想，还去快速和了一盆面，和的稀软，往大锅上一贴！“啪！”一团面摔成了长饼子样，贴着锅子壁粘在那。“焖饼不放，也得贴两个喝饼，不然浪费了这锅好菜汁啊。”唐磊自语道。这也就是大灶这种深深的老式大铁锅能干这事儿了。锅壁深，有弧度，面饼子能贴上这么一圈。等菜烧好，面饼子背后被炕的焦黄，底下则被翻滚的菜汤汁煮入了味。那叫一个焦脆又筋道，既有面香，也有咸香，堪称汲取一锅之精华！不用米饭不用菜，干啃三个不再话下。这做法还同时适用于地锅鸡，石锅鱼什么的。就是不适合现在大面积改用的平底锅！但没办法，一般家常，小锅小灶的也就够用了，还方便。哪怕柴火锅土灶烧出来的味儿始终和电磁炉什么的有些区别，这些老家伙也还是被淘汰了大半。现在唐磊有条件，自然不会放弃大好的贴饼机会。他还又泡了把粉条。“等会咕嘟的差不多了，再下粉条吸个味儿。”“这绝对够干饱饭了！”“外头下着雪，家里大锅炖，老婆孩子炕上坐，嘿……”

这谁闻着不迷糊啊！首当其冲迷糊的就是几个后厨兼职帮工。老六努力的伸着鼻子闻味儿，一边琢磨着：“这个好像挺简单的，还能快速消耗大堆菜，我们回去也试试？”根纳季点点头：“材料表你有记吗？”“那什么，作业给我抄抄！”老六呵呵一笑，仿佛一个往日的差生终于找到了自信！他甩出一张单子。根纳季瞅了眼。“适量适量少许？！你在逗我？”“所以说你要学的还多！”老六傲然道：“根纳季，我以前辈的身份告诉你。”“什么时候你参透了适量少许的秘密！你就能做美味的大夏菜了！”根纳季被忽悠的一愣一愣：“真的？”唐磊路过瞥了眼：“老六你自己参透了吗？”“那你一会回二食堂就做这道菜吧，我派出小叶试吃员去检验成果！”“啊？”老六：“那至少等我先在这吃饱吧！”“啊？”小叶：“我的肚子只想留给唐哥啊！”“咳！”唐磊脚下一滑，立刻感觉到窗口外一道老母亲的视线带着慑人的杀气逼了过来！赶紧正色道。“别贫了！再烧个肉菜，你们几个都给我回自己的食堂干活去！”这留在这总觉得要给他挖坑捅刀子啊！影响他和小叶老巴万纯洁的感情！几人立刻老实了，唐磊则转身去把猪肉提了出来。大丰收都有了。怎么能没有东北名菜——熘肉段呢！这道菜和锅包肉，地三鲜并称东北三大菜。只要过年，别管是下馆子还是在家吃，都少不了这一口。本体好吃，改版也众多。什么酸甜咕咾肉，糖醋里脊，尖椒肉段……基本怎么做都好吃。材料要求也不高。早年穷的时候，什么猪肉都能做这菜。什么二刀肉，梅肉，外脊都拉来用。因此也有人戏称这菜老用下脚料。老东北的厨子有口诀。“先切丝后切片，边边角角熘肉段，最后不行做肉馅”。说的就是这菜它不挑。肉的肥瘦，切成什么样，都有它独特的味道在。哪怕在现在，高端饭店只用精瘦肉做这菜的情况下。仍然有人会特地要求做肥的。取得就是这口纯粹油水的浓香。唐磊在食堂做大锅菜，自然更不挑了。他直接取肉，切成扁平细长条。先加盐酱油，花椒水，腌去肉腥，抓拌到粘稠出胶。再来挂个糊。肉条加油，再上淀粉。一边拌着，一边看样加水。这水没法一次加完，因为唐磊自己都说不好，拌的时候得要多少。这又是一种随机应变的厨艺。拌的时候，就得拌一点，加一点儿。要是大力下去全搅一团，八成就要开始水多加面，面多加水。最后别吃肉段了，改吃油条算了！等面糊挂好，唐磊又起了油锅，深吸一口气。接下来，就是技术活儿了！